Mälzen / Darren

Um die Inhaltsstoffe "aufzuschließen", wird es zunächst vermälzt. Dazu werden die Körner nach dem Reinigen und Sortieren in großen Bottichen 1-2 Tage in einer Weiche geweicht, damit sie quellen und zu keimen beginnen. Keimungsfördernde chemische Zusätze sind verboten. Die Körner nehmen zuerst rasch, später langsamer Wasser auf. Das führt bei geeigneten Temperaturen und reichlich Sauerstoff zur Keimung. Anschließend wird das Korn 4 bis 6 Tage in Keimkästen ausgebreitet. Der Keimprozess wird individuell der gewünschten Malzsorte entsprechend über die Parameter Keimguttemperatur und Keimgutfeuchte gesteuert. Unter ausreichender Luftzufuhr entsteht Grünmalz. Um die Keimung zu stoppen, wird das fertige Grünmalz «gedarrt», d.h. es wird unter Steigerung der Lufttemperatur getrocknet. Feuchtigkeit, Temperatur und Verweildauer auf der Darre bestimmen, ob helles oder dunkles Malz und damit der Rohstoff für helle oder dunkle Biersorten bereitet wird und legen das typische Malzaroma fest. Heute wird nur bei Anforderung mit Torfrauch oder gar Tannenrauch gedarrt. Dadurch erhält man unter anderem auch Rauch Bier. Niedrige Abdarrtemperaturen (ca. 80°C) ergeben helles Malz (Pilsener Typ), hohe Abdarrtemperaturen (90°C bis 110°C) dunkle Malzfarben (Münchner Typ, Wiener Typ und verschiedene Caramalze). Welches sich auch bei sehr malzigen Whiskys abzeichnet. Das fertige Braumalz enthält nur noch drei bis vier Prozent Feuchtigkeit und ist jetzt lagerfest. In der Malz Putzerei wird es von den Malzkeimen befreit, entstaubt und poliert und dann in Silos gelagert, die gut belüftet und vor Staubentwicklung geschützt werden müssen. Durch das Keimen kommt der Stoffwechsel des ruhenden Kornes auf biologisch-natürliche Weise in Gang. Enzyme werden aktiv oder neu gebildet. Dieser Vorgang wird beim Darren nur unterbrochen, beim Maischen (Verrühren des Malzschrotes mit Wasser) werden die Enzyme (wie gewünscht) wieder aktiviert.